2017/12/６更新
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ズボラな人にお勧め！超絶簡単しっとり鶏ハムの作り方
鶏ハムを作る！
というとネタを知らないと大事に思えますが
実質調理時間20分も無いんじゃないでしょうか？（笑）
今回は、鶏もも肉の半額近い値段で買えて
良質なたんぱく質も豊富な鶏むね肉で作ります。
鶏ハム 材料
鶏むね肉 ２塊塩 多め胡椒 適量
乾燥バジル 適量よりちょっと多め
鶏ガラスープのもと 分量に従ってというか適当
生姜 １/２カケ
適当ばっかり だって計ってないから（笑）
言い換えれば計らなくてもできるのです。
ポイントはその都度
鶏ハム レシピ
①下ごしらえ 想定時間10分 慣れれば5分
まず鶏むね肉についている皮や脂をひっぱがします。
まぁ、だいたいでいいです（笑）
引っぱがした皮は取っておいてください。
あとでプチプチクッキングしますので（笑）
引っぱがしたら
塩をちょっと多いかなー、ってくらいの量を擦りこみます。
イメージとしては最低でも5割は肉の表面が塩で埋まるくらい。
ハムなので7割くらいいっちゃてもいいかな？
まぁ、あとで調節できるので（それは後ほど）
塩を擦りこんだら、コショウと乾燥バジルをそれなりに（笑）
コショウやバジルを効かせたければ多めで。
擦りこんだら、ジップロック（ビニール袋でも可）
に入れてなるべく空気の抜いた状態で
1晩から1日（8時間～24時間）冷蔵庫で寝かせます。
これで下ごしらえはOK
２ 調理
まず鍋に水をいれて（むね肉がちょっと沈むくらい）
５㎜くらいにスライスした生姜をいれて沸かします。
沸いたら鶏がらスープをまぁ、適当に（笑）
鶏ガラスープの素の裏に分量が書いてあるので好みの味なるようにして（笑）
あと塩を２つまみくらいいれておこう。
再び沸いたら、仕込んでおいた鶏むね肉を投入
2分経ったら火をとめて蓋をしてそのまま放置。
余熱で鶏むね肉に熱を通します。
寒い時期とかなら、3分茹でてもいいかも。
スープが冷めたら出来上がりです。
食べる前にスープから取り出します。
そうもうできあがり（笑）
あとはサクっと切り分けて食べるだけ。
そうたったこれだけまぁ、簡単（笑）
柚子胡椒でもマスタードでも。
なんならラーメンに乗せてチャーシューの替わりでも。
お好きに食べてください(^^)
ポイントをいくつか。
鶏むね肉を入れて火を止める前にスープを味見してください。
その時、ハムにつけたい味よりちょっとだけ薄めならOK。
浸透圧の関係で、塩分は濃い方から薄い方に流れます。
今回だと、鶏ハムからスープに塩気と旨みが流れます。
で、冷めていく過程でそのスープが鶏むね肉に戻ります。
つまり
この時味見したスープの味+鶏むね肉からでた塩気＝鶏ハムの味
になるわけです。
だから擦りこむ段階の塩っけは濃いめでも大丈夫なのです。
ここの浸透圧で調整できるので。
塩分が濃いと思えばスープを、薄いと思えば塩を足せばいいので。
あと、レシピを検索してたら
ほとんどが鍋に入れる前に鶏むね肉の塩抜きをしてました。
仕込んだ肉をボールに入れて流水を15分かける、的な。
まぁ、鶏むね肉をラップで巻いて形を整えるレシピが結構あって
それなら多少は塩抜かないと塩っぱいかもしれませんが
（ラップが浸透圧の移動を妨げるので）
そのまま投入するなら、スープの浸透圧で塩分調整すりゃいいので
わざわざ塩抜きなんていりません。時間と水の無駄じゃないかと。
なんて、偉そうに書いてますが一度レシピ通りに塩抜きしたら
味がなくなってしまったという経験が（笑）
味の調整は2分茹でた段階のスープの味で調整してください。
あとこれはほんと最低限の味付けです。
鶏むね肉の下ごしらえでガラムマサラ擦りこめばカレーっぽくなるでしょうし
スープを醤油ベースにすれば醤油風味の鶏ハムになるでしょうし。
お好きな味で作ってください。
さて、ここからはおまけクッキング。
まずは下ごしらえで鶏むね肉から引っぱがした皮（と脂）です。
鶏皮のサクサク照り焼き 青ネギ風味
材料
引っぱがした皮
ミツカンの味ぽん
刻んだ青ネギ
こんだけ（笑）
作り方
まず皮を適当な大きさに切ります。
鶏むね肉に塩を擦りこむ時に使ったトレイをとっておいて
その中で転がして下味をつけます。
なけりゃ軽く塩コショウふってください。
で、フライパンに入れます。
この時油入りません。
最初はやや強火。
皮から脂がにじみでてきたら弱火と中火の間くらいの火加減にして蓋をします。
鶏皮をサクサク仕上げるコツはじっくりと熱を入れて脂を抜くことです。
ここで焼き鳥やさんなら、脂は下に落ちてほんとにサクサクに仕上がるのですが
フライパンだと逃げ場がない（笑）
なので、滲み出た脂で揚げるイメージで熱を通していきます。
これでサクサク+パリパリ。
つまりサクパリになるよう仕上げます。
間違っても脂を捨てないように（理由は後で）
このくらいの焼き目がついたらひっくり返してまた蓋をします。
まんべんなく焼き目が付いたら青ネギを投入
時間にして30秒くらいかなぁ。
脂にネギの香りを移すイメージで。
直前に味ぽんをサッと振りかけて
脂と混ぜて乳化させさっぱりタレを作りフライパンで皮と絡めれば完成
タレでテリテリ
皮はサクパリ。
ハイボールをお供にグビっと(^^)
ちなみに今回は脂にネギの香り、
つまりタレにネギを効かせたかったのであのタイミングで入れましたが
もっとネギの生々しい香りが好きなら上からかけた方がいいいでしょうね。
そして最後のレシピ。に鶏ハムが浸かっていた汁を使ってスープを作ります。
中華風溶き卵わかめスープ
材料
鶏ハムの残りのスープ生卵 １個ワカメ 食べたいだけごま油 ちょこっと
作り方
まずはスープが入った鍋に火を入れて温めます。
温めている間に
生卵とワカメを用意。
ワカメは水でもどして適当に切ります。
生卵は溶いておきます。
ワカメは切った時点で鍋に投入。
ワカメは固めの食感が好きな方は最後に入れて。
わたしゃ味の染みたワカメが好きなのもので（笑）
ちょっと鍋がコポコポしだしたら
溶き卵を投入
細ーく回し入れてください。
って、この写真ちょっと太いなぁ（笑）
この時鍋がグラグラしていると卵があっという間に固くなってしまうので注意してください。
あとは器によそって
ごま油をたらして出来上がりです。
と書いておいてなんですが下の写真はごま油入ってないバージョンです（笑）
あとはお好みで
ネギ入れたり、醤油味にしたりしてください。
